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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 q. S Q6 `: Y+ F
1 K( h* k8 ~1 W( Q, L因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。5 z( G' A* _9 a' U7 o3 \
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:; q* ]' h& I9 S3 `0 H7 G+ p6 R
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: / n$ x( C Y; q( e
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7 e7 {" b% e3 P1 j0 M5 K8 L* M5 r! S3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:8 J2 T7 O T; M
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. |+ m/ @, a/ k& {! n# T5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% C w7 f; G$ c* |$ G
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3 R# h3 U' I9 n; q. z8 I& n7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:3 \: m* j4 S9 W f w
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
/ O! E' T& e2 Z0 l& n/ ](2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
; f+ C" X7 g5 J: A(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
! C3 L& `& {9 f$ l(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
5 K2 H+ @: D4 W% m2 p. c(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
' Z+ ?$ H4 F# }8 a+ R! N9 Z(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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. e: O; A( O, ?9 i! `介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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