【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

7 `9 ~! c1 W# U4 f       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......
& X- ?, L2 j. r- L7 Z, b5 z  t
  P) y3 ^4 A/ ^) D
1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。

+ W/ p/ V4 j& ^3 \. n$ I
2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。



3 M$ A6 ]5 L* n) ^3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。
. E$ B0 i/ d& l3 [" s- t


4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！



5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......



6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......
% Q+ u: |1 N! ]$ l* W
2 D$ ]3 Q8 @! ~8 m

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。

, a* Q) s* V( @
, D7 ]3 C9 S3 e, N
( f7 G3 C  z7 R1 O' v1 f( Y4 U8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
- W/ ]$ |7 ]4 Q杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

8 u3 j. u+ q% O% |( a      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......

1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：

! O1 h7 C4 }' I
2.这个简单，放入水里，煮.......
3 ]' Y9 J! i8 D. ~1 {2 s  S

4 A+ i' c, M* w# c! M! U3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......

/ H/ a) V: N) ]( E9 j" Y
5 p7 y( m" B: z- E% Y6 k4. 晾凉或者冰镇都可以......
) J& I5 W5 |/ {9 _  T/ m2 m+ n

+ Z; ?- p% m1 w0 _; Y3 P+ {5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。
7 A' e/ F. G* u& d, n  E& g

xxiuzi

因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
+ ?) }$ j# l8 k8 e* u
3 Y. m6 Q) t! Z% H0 {最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
. Z  x' h  |9 z$ [* T4 Q2 [. I1.牛肉切块：

8 v/ D7 u2 R- Y8 b2 J% B9 m
% W4 w% i. b8 `3 ^% {

' U/ I% L6 X. ?: U2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
" B$ h) C! U! q! k6 Y; Y

! i3 K6 x, A" Z6 ~/ l7 J
3. 调料如下：

& D; K% D4 o3 E8 i0 J2 x



4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：


3 o' J# d) _0 y; i

5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）
+ O- z/ a% o. t/ V* u# r+ j5 j



) R9 c, }% N: J7 t3 W" Q
6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！

' W( Y4 p% M/ j) E" Q% A6 [2 _) M3 T  F

5 D5 r6 f3 o" g. ^6 n2 \; Q
7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：


/ s6 \" i' B4 A; E3 y) M9 m
8. 还有若干技巧：

' |, x% b. w4 O2 @. K
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
! D, G( M0 w" }. P* ?! v4 t% V/ Y（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

; x( O' N1 z* f7 t! S
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......