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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 }( {, R. c/ L% X
4 v0 k) X2 ~. [3 C6 p因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。, e8 |! J9 ~1 V% y
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......
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1.牛肉切块：
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% x) c y6 P' s/ g0 g& E- s2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
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3. 调料如下：9 N& B1 L3 L# p, q5 r p, R
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8 z0 L! L+ O9 o3 p4 E4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
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4 U$ G4 q' A: i& z6 m8 b. o- L5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）* n$ {6 V/ p' W4 n* Z
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# a1 O X4 Y6 t Q8 u8 y. s c6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
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7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：8 A0 n9 @9 {& @! k( i4 |, U
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8. 还有若干技巧：
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（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；* C1 ]! f) [' F5 T8 Q0 Z+ V
（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
( B0 B K& @2 m M（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
* G6 Y9 W; y. Y- V/ S; \' S5 Q（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；, p C( j% @4 B4 d5 m- e6 [- f2 z
（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
4 `) i* F% Q% e/ K& g9 |（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。0 `% }0 @& q6 H. ?8 M) K
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介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。 |
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狗仔卡
发表于 2009-6-29 18:02
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