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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' `. h; u+ n5 o2 W
3 B; G% p. Z# }; y f T: M2 A因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。2 n# s* \2 j4 }9 k3 U" L
& h7 G) P, \$ F+ Z) o# b, T1 G6 Y最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......5 U6 F$ d; Z& q
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1.牛肉切块:
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4 o* L. x5 }0 M0 G1 h2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 3 u8 G) d2 T" g; Y1 B) ~+ D
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) J. d( h0 w) _3. 调料如下:% X" M% e9 h f! [8 `# s
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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2 n1 U( m3 D: }0 ~- m6 x! r0 D* ?; e7 m5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!& v; \2 I, t1 D% X
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:0 R, o8 ~7 \ ?- ~5 t
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8. 还有若干技巧:
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! f9 l/ x, n% C3 h8 D(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
8 P2 f5 C* F u2 G2 u(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. c$ K$ U8 S& Y$ s
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 R( o; s. x( G, q6 N4 Y! e2 e
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;3 ?* b4 m, J! O1 Y! ^9 }
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
6 Y* Z' y3 D0 A: t! T(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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$ C1 o+ J! y0 O介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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