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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 6 P/ M' I+ x6 z3 L2 w8 T; x
9 T7 [3 ?. \. U! x; _& q
       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......
2 n0 ^# O& B: m& d9 P& G; Z) S$ N# H; ~# Z! I; w% T: W
) \! c2 T% V: \5 v8 O: C5 p6 V
1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( [# R9 z9 l4 C4 n
2 X0 d1 A. ~$ K
9 i; D+ V/ Y* Y5 ~' ~4 S2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。8 M, A! h3 ?7 A, L

5 f3 U; Q4 `% F9 X# g! `- j: {. D+ e7 [, P

+ h3 V& x9 t' G* @: I  M3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。# v$ P: p* E, P7 C" Z! E3 P

$ _: X5 Q7 k' f( `/ D# r- r
1 s& Y/ n7 Z/ T4 I( J6 r2 d
1 y* ~$ u* h+ [: x8 X. J4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!6 S# y! P5 [; K% I/ x' g: X) Q  S' X# s

4 I. N2 m1 o% r3 p5 S# h/ u& }
# ~8 R( T4 u4 q
8 I$ F' @3 i. p5 g+ B5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......& @+ t" h0 z" i" y& C8 j  j

; p+ d# Y& h( j6 E' W
4 D# H+ a/ K1 Y% n* q& p, s
4 V; `3 p: m1 t7 B' C8 k6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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" ~7 H' m( K, z* x; M$ R# P) E9 j) L# ]% F+ s
7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。: N" \8 E0 ^0 ?8 z
8 l$ U+ B, u% ~' H! i

* a  u3 R, p% }$ w
$ i' w& H- W+ Z9 A! V8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。" k2 p; d7 e2 p. L% K
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。2 H# y& W: p/ D8 a
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

4 u3 e  r# {4 x5 O老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!, I( c7 R; O9 C% Y. T
杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

) ~2 i7 [5 |, S7 t+ U用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑
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# O, `) K. J$ F      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜......./ m7 J2 x5 @& @9 b/ N2 K0 }! N

0 U7 P5 k: c0 Z2 `0 k' q7 M1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
. ^) V7 Z( X% Q, o/ z
; Q# z+ Z7 \! [- _& L
$ n9 g# d6 n7 F; K$ E2.这个简单,放入水里,煮.......# Z6 r5 B1 z0 l% ~. m; Q

" I8 ]" w8 g, \( w% p' t6 Z" o( W  `$ p
3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # x: K% W& t& ^
% O1 R# Q- K2 R; v2 @' U
因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' _  t/ ^3 E# ]: `
+ W3 f* U$ `) ]% }( W. e
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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  `! ]  P* P$ M' b0 p  W9 q$ c1.牛肉切块:
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0 }) z/ Z- F7 g  @
- o$ R# w) y  h! ^5 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 Q: i* s+ F4 }; D
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3 |' A2 B/ ?5 f* O7 n' u( |
% j! j- a. {" K! d$ w) ]+ A3. 调料如下:0 l& I& x5 o4 z! m: [! _( s- D+ D

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: v$ C& y4 N, f; L' ^  N5 V: l
9 Z  a+ P7 L5 `
# ~- S% y/ n2 u/ \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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, W, i* `" E4 R( y4 k8 B) i9 N) |) _0 u& u$ c+ m
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 F. ^: m' m3 i5 W5 x3 m# Y" I. G- K

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- l; d9 r* j; X; B8 D7 h5 `
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- ^% v. b3 y( Q# R/ u- t

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3 X: K  p# n: R6 O4 g9 S. B4 f
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5 g1 T2 Z; C# k( G" c7 C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' j; B  F. E# C% l$ y8. 还有若干技巧:1 z: h9 S. A7 _; R" ~7 r2 x
4 Z1 W: ^5 [$ d3 W( ~. f  W
# \8 [, [9 u$ e
(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 e* F  ~" A) U# e, [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 D' Z/ O# E3 q% N. B! a2 U' {% T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 e# [# K7 ?; d% W8 {- T4 k. u% q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: m1 G, Z- Y( M9 \, n9 u6 L. b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! w- [# E! v/ ]& J8 h3 J, b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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