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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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- q3 o4 ^# M, S$ A& n( o( z( w因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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7 b9 P1 r; V9 E) [6 X最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送....... O! O% {' N' a( j; H4 u
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1.牛肉切块:
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! b3 I* D% m: ~2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 4 P9 T/ W6 a9 T
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0 |8 h1 y6 i8 o9 L* B3. 调料如下:
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7 i1 Q% d. {& H% p4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:1 P2 e0 c& [) o6 Y
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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. B3 C8 S# w7 t! D; T6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!% k* ~ M1 S4 T5 u/ b* B& ^$ H5 C' ]% {
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:/ G X0 R2 H) L; t
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- ]' @/ w- k) L2 \8. 还有若干技巧:* L' X2 Q6 p; G0 ?2 y1 r% Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
* |( o5 U' b( H: L' R2 _(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 P1 r( Y' t t! ]7 g# c(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;0 w' X) d7 u4 s6 Y) _& c* ]5 x
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴; G& ] O9 u) Q( H: f6 Q7 c
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
- `- G5 ^0 v3 i9 t(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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