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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . t. c3 r( v* j1 L
( _! a5 w' E6 _* O8 g2 S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. B9 s& X3 ^. ?& H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) C" u/ X8 [9 _
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1.牛肉切块:' X2 P+ w$ p! @& H: G
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7 F. f2 d9 z8 v+ [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ {/ n) w/ M- R' f/ C, }2 _ g* s
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0 a T6 C' z) U4 J* R# F) @1 u3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( W$ s# A( l' O7 A* W, l
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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; I4 J& j" @6 L6 H' O4 k4 k) C& K* R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:2 ^1 l4 x$ M8 d0 i1 L4 v8 s* p
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' q$ w/ d4 `6 K1 H, \. B! q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( s* h3 M( _8 e7 i) d7 P% U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 \; B. t) }, h. F [" j" }" D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! Q. \. g, {) g, ^. C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' v! ?1 Y% V1 Z: E f6 i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 [/ j8 k$ l0 i2 q3 E1 x$ d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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