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楼主: xxiuzi

[美食我主张] 【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦(热忱欢迎大家光顾!)

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发表于 2009-6-29 18:02 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:08 | 显示全部楼层

海天黄鱼

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 18:36 编辑 5 w3 V: q0 h- K% j5 T, u% j4 K# a
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       那一天,听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱,恰巧遇见街上在促销,两元一瓶,于是买了超辣的一种,顺便买了鲈鱼,回去一做菜还不错,简单好用。星期六,如法炮制一回,鲈鱼卖完了,只有黄鱼,做来端上,与大家共享.......& U& j6 ^) Y4 f, M) ~2 a; q/ m, m% X
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1. 鱼一条,这个是黄鱼,据我有限的经验,肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
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  j; `+ I! r5 j( F2. 两边斜切几刀,放油锅里煎一下。( [) m% |: ^8 y+ D, S$ r/ J

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3 R( o6 o$ C$ `0 l3.调料:葱段、姜丝、辣椒(事实证明:超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了,太辣!)、蒜片。& X8 ]# _  z' m* s, I. A: `1 g3 v
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6 ~3 V0 U: T0 W+ Y0 c4.这就是“传说中的海天黄豆酱”,大家还是用不辣的吧,这个做完会——很辣!
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5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺,一起炒炒.......9 Q& l( J3 f( z2 B" A

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6.加水、少量盐、白酒、糖(一勺)、醋(一点点)、味精(也可不加)、花椒粉、生抽适量,煮开.......
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7.转小火,放入煎好的黄鱼,加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干,就好了。
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8.应该有个装盘菜的图,可惜,没有来得及被朋友下筷子了,我就不显摆了。

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发表于 2009-6-29 18:10 | 显示全部楼层
豆瓣鱼?沙发!
发表于 2009-6-29 18:11 | 显示全部楼层
特辣黄豆酱还没尝试过,海天的黄豆酱是非常之好吃!既然要辣,司令官为何不试试郫县豆瓣?
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:40 | 显示全部楼层
军装+围裙?天哪,太惊艳了!袖子大人开了这么个菜馆子,没有酒怎么醉?等偶弄瓶好酒来。3 g" j6 \% Z2 L* P( ^( h
有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日,只是懒得鼓捣。- i% D. A- _/ [& Y
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

0 b! k  a. x! ^2 X+ U  I: @2 C. M老大!等你的酒!!你出差回来就捣鼓吧,有一群人都等着急了!!!(看我这感叹号用滴,呵呵呵!!!)
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:41 | 显示全部楼层
还差点忘了,等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子!
2 B# P; i( S: A, i& L杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02
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用吸管吃?我晕!水平够高滴!
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 楼主| 发表于 2009-6-29 18:59 | 显示全部楼层

银耳菊花羹

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:01 编辑 4 X$ g) c7 s3 X4 S1 n1 w. `$ A
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      天气很热,这个银耳菊花汤比较解暑滴说!偏爱菊花茶,所以把银耳羹里加了菊花,银耳汤里可以相配的有:银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
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- L  z; o. M4 N  u, e) x, {2 {1. 银耳泡发(泡泡亲说银耳汤不可隔夜,所以,用一朵就够,少做点。用冷水,几个小时吧):
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2.这个简单,放入水里,煮.......' ]" Z9 _! M0 W- U* @
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3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖,用文火,炖半个小时......
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4. 晾凉或者冰镇都可以......
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' j& E$ ]/ Y2 t7 z' u5.也可以加西瓜球,我这个瓜球继续用普通勺子挖滴,卖相不是很好。
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 楼主| 发表于 2009-6-29 19:07 | 显示全部楼层

酱牛肉

本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 . t. c3 r( v* j1 L

( _! a5 w' E6 _* O8 g2 S因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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. B9 s& X3 ^. ?& H最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......) C" u/ X8 [9 _
" y, g4 j1 F* X, O5 N& U' B- K
       : G' R3 s6 v* D+ @/ e
1.牛肉切块:' X2 P+ w$ p! @& H: G
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1 Q# ^- S; k8 f2 m" h, ^: _

7 F. f2 d9 z8 v+ [2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: $ {/ n) w/ M- R' f/ C, }2 _  g* s

: ^  E# m0 r0 v' i1 Q7 d; v! e& e: I1 d0 n* C( X# b9 \7 J

0 a  T6 C' z) U4 J* R# F) @1 u3. 调料如下:
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' y6 z. L1 w! s! U$ n1 }4 v) w" ?; J" w  ]  v
4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:( W$ s# A( l' O7 A* W, l

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2 ]8 s( B; {7 E) ^* D
5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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1 S* w) J+ c9 M+ M& w. j
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; I4 J& j" @6 L6 H' O4 k4 k) C& K* R6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! Z9 P9 b( K( y/ a2 T
8. 还有若干技巧:2 ^1 l4 x$ M8 d0 i1 L4 v8 s* p
& ^* L3 w- u# l% a5 e/ ~' F  }

' q$ w/ d4 `6 K1 H, \. B! q(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( s* h3 M( _8 e7 i) d7 P% U
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;1 \; B. t) }, h. F  [" j" }" D
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;! Q. \. g, {) g, ^. C
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
' v! ?1 Y% V1 Z: E  f6 i(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
3 [/ j8 k$ l0 i2 q3 E1 x$ d(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。

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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。
发表于 2009-6-29 19:11 | 显示全部楼层
这样煮的银耳有没有粘稠感?
发表于 2009-6-29 19:16 | 显示全部楼层
袖子开了这酒楼,可真是焕发了第二春了,整日忙着肉肉饼饼滴,早已不顾童非的死活鸟......
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