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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 # x: K% W& t& ^
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。' _ t/ ^3 E# ]: `
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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`! ] P* P$ M' b0 p W9 q$ c1.牛肉切块:
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- o$ R# w) y h! ^5 B2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 Q: i* s+ F4 }; D
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% j! j- a. {" K! d$ w) ]+ A3. 调料如下:0 l& I& x5 o4 z! m: [! _( s- D+ D
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# ~- S% y/ n2 u/ \4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)4 F. ^: m' m3 i5 W5 x3 m# Y" I. G- K
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!- ^% v. b3 y( Q# R/ u- t
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5 g1 T2 Z; C# k( G" c7 C7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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' j; B F. E# C% l$ y8. 还有若干技巧:1 z: h9 S. A7 _; R" ~7 r2 x
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;2 e* F ~" A) U# e, [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;5 D' Z/ O# E3 q% N. B! a2 U' {% T
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
4 e# [# K7 ?; d% W8 {- T4 k. u% q(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;: m1 G, Z- Y( M9 \, n9 u6 L. b
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。! w- [# E! v/ ]& J8 h3 J, b
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 g; V/ L' _, Q r
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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