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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 6 h$ @/ @" p3 L ]
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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- Z" { C! X& g* S9 J. k2 n最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......# ?6 s! x: \' _' ?/ [( ?
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4 O8 c0 M( G" Z+ H& q1.牛肉切块:3 } |1 X- E& q+ I% Q
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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% J. I; {7 E3 W3 x9 n9 d3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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* s) ]: o: t" \0 [7 B3 Y# b5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)3 N2 q2 p% |2 i- |, O
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!+ `$ T3 X4 z( p
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:9 V# F% } Y8 v' Z' B+ N# N( P
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0 e' I9 z1 T1 x8. 还有若干技巧:
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4 M; n, b1 P9 O(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;- O5 r8 O! s# W& [
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖; Q: _& A7 A5 j/ A
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
* L& L# c; A) D* l( T6 x2 s" L: R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
% p# P* f8 [, E J0 J* K6 D. l6 _3 @$ U(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 Q/ o9 i( z5 |5 Z/ a
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: @1 n! m& U! ?$ h$ C7 b
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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