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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 ' @& f! D) {! p- w& E' U8 X6 I8 m; N
% ^7 q' `0 r6 ~$ |% x8 ^ z; y1 T9 R因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。) N) B* W4 Z2 U. w; c$ N
- ?$ I, S% w$ u/ N最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:5 I6 b2 f: u0 C1 A% B/ H
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9 c' y0 X/ I+ |: |$ m2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: . t0 Z; }, ?% S. D* ?0 O j' r
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3. 调料如下:
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4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:
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' t8 k% U+ N4 m K5 Q6 h5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)+ q% F+ w5 p4 u8 p: B% @) F, U
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!8 F3 D; G, f/ \8 [: b
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% ]/ w5 ^# B* m; M7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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+ ^8 _% @7 s1 ~9 J8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
: D2 r* a7 @" ~8 h. y0 Q(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& a5 ]; |2 S3 j# b
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( p) e/ w$ Z; S% O! P
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
6 F! \( \& C9 K: Z8 k7 |, p+ O. t(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。, S6 b: Q' K4 o/ d2 x
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。 S9 {, r5 i$ k9 k5 A( N8 M
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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