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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。+ u, F# P$ \4 q+ q9 _3 Z" Z1 Y! {
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......$ ?" i) B+ e3 e" {
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1.牛肉切块:
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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" w |0 C: s& S1 K% ^! Y3. 调料如下:
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% k8 @+ t: f4 {( y" p8 t4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) g8 J9 c& j% j& G' ` }; E6 n
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. P( j& x. D; G) o! K# {5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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4 V# w# G6 N; g" F9 u3 A6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
2 t7 F! V' T/ [% E7 o5 \(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;& q, j5 R9 K9 h1 E X
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;( F: C# I3 z) O: `: W
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
2 U5 b( o$ m1 R4 Y5 F) J7 w(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。5 K* l' b! M% S: F
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。: D, g, U3 \+ a# I ~
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6 x$ _8 f3 }9 M' D/ A" r介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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