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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 1 z# s9 |- R3 `3 F, |
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因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。* e# M* O: K7 d& E9 X: Q- u: z
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:+ @7 f, Y1 C5 v% a% p
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# n3 R A( c# J4 {6 W9 \9 S2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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3. 调料如下:
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6 @( u' ?$ u3 ^1 U, m/ E4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:- a- H( \ W5 u( c+ E3 E
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6 O6 e' N7 z6 r# J1 p2 f; z- K5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!( f( D* i @& E/ S& l, l, g. I
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:
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) ~, r0 m( T6 |: ^7 W Z. L. N2 [(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;) u1 |& z, V3 D0 ?0 }7 x% Y1 E
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
7 {3 x( }1 {) P3 `(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
. ?0 ~& Z/ u, t: }5 `9 W& R(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;
; m. _& v0 l* g. I+ ?, I+ ](5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。0 \0 _5 z2 \4 | O/ l
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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